Frikadeller af buk + Skinke

🍽️ Frikadeller af buk + skinke (ca. 18–22 stk.)

🥣 Ingredienser

• 300 g hakket buk
• 400 g hakket skinke
• 1 stort løg, finthakket eller revet
• 1,5 tsk salt
• 1 tsk friskkværnet peber
• 1,5 spsk hvedemel eller 2 spsk rasp
• 1 æg
• 1,5–2 dl mælk eller vand (tilpas efter konsistens)
• Evt. ½ tsk allehånde eller lidt revet muskat, hvis du vil give dem et klassisk twist
• Smør/olie til stegning


---

🧂 Sådan laver du farsen

1. Rør salt ind i kødet først – det giver den bedste binding.
2. Tilsæt løg, peber, mel/rasp og æg.
3. Rør mælken i lidt ad gangen, til farsen bliver blød, men stadig fast nok til at forme.
4. Lad farsen hvile i 20–30 min i køleskabet. Det gør underværker for strukturen.

 

💡 Lille bonus-tip

Buk kan være lidt mere magert og kraftigt i smagen end almindeligt svinekød, så kombinationen med skinke giver en virkelig god balance. Hvis du vil have dem ekstra saftige, kan du tilføje:

1 revet kartoffel
1 spsk creme fraiche
Parmigiano Reggiano

🧀 Hvor meget Parmigiano Reggiano?

Til 700 g fars (300 g buk + 400 g skinke):

• 30–40 g fintrevet Parmigiano Reggiano for subtil umami
• 50–60 g hvis du vil have en tydelig oste-tone
• Gå ikke meget over 70 g – så begynder det at dominere

🔥 Stegning

• Form frikadeller med en ske dyppet i vand.
• Steg ved middel varme i smør/olie 5–6 minutter på hver side.
• De skal være gyldne og gennemstegte, men stadig saftige.

Detaljer
Skrevet af: Frank Aabo
Visninger: 37

Dyrekølle, stegt

Dyrekølle, stegt

 
Dyrekølle, stegt i gryde
6-8 personer
I Dyrekølle på 2-2 ½ kg
125 g smør
Salt og peber
 
Stegetermometeret              skal stå på ca. 75-770C 
ca. 1 t 45 min

Fremgangsmåde

1. Kølen kan udbenes før stegningen. Det kræver øvelse, men slagteren eller vildthandleren gør det
gerne.
2. Rul kødet fast sammen og belæg det med spækskiver udenpå og ombind den med ufarvet
bomuldsgarn.
3. Smelt 125 g smør i en stegegryde, brun køllen heri på alle sider, drys med salt og peber og knust
enebær, tilsæt et par dl bouillon og3-4 spsk. creme fraiche.
4. Læg låg på og lad køllen stege færdig ved svag varme en times tid, lidt mere hvis den ønskes
gennemstegt. Vend køllen en gang under stegningen.
5 Tag køllen op, når den er færdig, kom yderligere 2-3 dl bouillon og et 1 bære creme friche i
gryden, rør 1 spsk. roquefort eller rønnebærgelé i, smag til med salt og peber.
6. Jævn evt. Sovsen let med 1 spsk. mel udrørt i koldt vand. Hvis sovsen jævnes tilsættes gelé eller
roqefort efter.
5 dl bouillon
l/2 bære crdme fraiche
I spsk. roqefort eller rønnebærgele
I spsk. mel
Detaljer
Skrevet af: Frank Aabo
Visninger: 919

Dyrekølle rødvinsmarineret

Dyrekølle, rødvinsmarineret

 
6-8 personer
Marinade:
I dyrekølle (l ½ - 2 kg)
I dl vineddike
I dl olie
2 gulerødder
2 løg og / eller
6-8 chalotteløg
½ selleri
et par laurbærblade
et par timiankviste
I spsk. groft knuste enebær
2-3 ituskårne fed hvidløg

Til Stegning:

60 g smør
lidt af marinaden
salt og peber
8-10 knuste enebær
 

Sovs:

50-60 g smør
3 spsk. mel
Ca. 3 dl stegesky
3-1dl (vildt)bouillon
I dl piskefløde
evt. Salt og peber
 
Arbejdstid: 35-40 minutter
Fordelt over nogle dage.
 

Marinering:

Mindst 3, helst 4-5 døgn
Stegetid: ca. 1 1/4 time
 
1. Anbring køllen i en glaseret krukke eller linnede, der ikke er ret meget større end køllen.
2. Rør vin, vineddike og olie godt sammen.
3. Gør grønsagerne i stand, del dem og kom dem ned til kødet sammen med laurbærblade, timian,
enebær og de ituskårne hvidløgsfed.
4. Hæld rødvinsblandingen over, læg låg på og stil køllen koldt i mindst 3, helst 4-5 døgn. Hæld
morgen og aften marinaden fra køllen, vend den og hæld marinaden over igen. Dæk krukken til og
stil den atter koldt.
5 Tag køllen op af marinaden, tør den godt og fjern eventuelle små hår og urenheder.
6. Brun smørret i en stegegryde. Krydr køllen med salt, peber og 8-10 knuste enebær. Brun den på
alle sider, hæld lidt marinade ved og lad køllen snurre mør under låg, omkring 5 kvarter.
7. Vend køllen af og til under stegningen og spæd med (vildt) bouillon eller marinade.
8. Tag køllen op af stegegryden og hold den varm under folie eller i en håndvarm ovn. Si stegeskyen,
lad den stå lidt, fjern eventuelt fedt som samler sig på overfladen og mål skyen.

Sovs til, rødvinsmarineret dyrekølle:

1 . Smelt smørret i en gryde ag rør melet i. Lad opbagningen snurre godt igennem under omrøring -
den må gerne brune let. Spæd med stegeskyen, (vildt)bouillon og piskefløde.
2. Smag evt. Sovsen til med mere salt og peber og lad den småkoge uden låg og under jævnlig
 
omrøring i ca. 10 minutter.

Tips til rødvinsmarineret dyrekølle.

Vildtbouillon koges på ureelt vildtkød eller ben, grønsager (fx. Porre, gulerod, selleri) og
krydderurtebuket (med timian, persille og laurbærblade).
Vildt ben og ureelt kød fås billigt hos slagteren eller vildthandleren.
Serv6r dyrekøllen med råstegte kartofler, kogte halve æbler fyldt med en god gelé eller en frisk
æblemos. Andet godt tilbehør er kastanjepur6 eller svampe.
 
Drik en god rød bourgogne vin til.
Detaljer
Skrevet af: Frank Aabo
Visninger: 1134

Dyrekølle, med kryddersmør

Dyrekølle, med kryddersmør.

 
6-8 personer
I dyrekølle på 2-2 l/2 kg
2 fed knust hvidløg
I bundt hakket persille
salt og peber
5 dl bouillon
150 g smør

Fremgangsmåde

 
1. Rør smørret sammen med de knuste hvidløg og persillen,
2. Den aftørrede kølle krydres med salt og peber,
3. Kryddersmørret smøres i et jævnt lag over køllen.
4. Brun den i ca. 10 minutter ved 250oc derefter dæmpes varmen til 170oc hvor den steger 1-1 112
time
5. Køllen overhældes jævnlig med bouillonen fra bradepanden.
6. Kog bradepanden af med 2-3 dl bouillon.
7. Server køllen skåret i skiver, byd skysovsen til samt hvide pillekartofler eller lune flütes og en god
grøn salat..
 

Tips til stegt dyrekølle:

  • Byd eventuelt rønnebærgelé til dyrekøllen.
  • Syrlig æblemos eller kastanjepuré
  • Drik en god rød (bourgogne)vin til
Detaljer
Skrevet af: Frank Aabo
Visninger: 1024

Dyrekoteletter

  Visninger: 2508

Dyrekoteletter:

Ca. 3/4 kg dyrefilet
salt og peber
75 g smør
2-3 dl bouillon
 
Arbejdstid: Ca. 20 minutter
Stegetid: Ca. 5-6 minutter
 
 
1. Puds kødet pænt af fjern sener og hinder og skær det i 8 skiver.
2. Bank koteletterne let med knyttet næve og saml dem. Så de bliver pænt runde igen. Krydr med
Salt og peber.
3. Brun smørret på en pande og steg koteletterne heri .2-3 minutter på hver side, de skal være svagt
Rosa indeni. Tag koteletterne af panden og hold dem varme.
4. Kom bouillonen på panden og lad den koge godt ind, smag til med sherry og krydr yderligere med
salt og peber.
5. Server koteletterne sammen med sovsen.
 

Tips til Dyrekoteletter

 
Flødestuvede champignoner eller andre svampe, evt. Blandede, smager godt til. Ligeså en god -
ikke sød - råkostsalat. Flütes eller andet hvidt brød, eller små, smørvendte kartofler passer også
fint, mens kastanjer eller kanstanjepur6 er særlig dejligt her
 

Variation:

 
  • Steg dyrekoteletterne lidt kortere ene beskrevet, læg dem i et smurt ovnfast fad, krydr med lidt
  • salvie og rosmarin, læg en skive skinke på hver kotelet og en skive ost øverst. Gratiner i ovnen
  • ved 200 °C til osten er smeltet.
  • Drik et glas rød (bourgogne)vin til.
  • I Kan fryses, men forringes.
  • I Holdbarhed: 1-3 måneder
Detaljer
Skrevet af: Frank Aabo
Visninger: 1025
  1. Dyrebøf
  2. FyldtDyrebov

Latest Articles