2,5kg Flæskesteg uden ben
Den skal først saltes
3-4% salt ca. 100g
50 pudersukker
Påfør salt og krydderier, især omkring sværen, skær dybt men ikke ned i kødet
I varkumpose i 24 timer inden rygning
Hæng flæskestegen i rygeovnen og give den en time ved 50°c for at tørre sværen uden røg.
✔️ Røg i maks 2 timer
• Borniak røggenerator giver meget røg
• 2 timer er rigeligt til flæskesteg
• Mere end det → risiko for bitterhed og “tung” smag
✔️ Efter 2 timer: sluk røggeneratoren
• Lad stegen blive i varmen
• Fortsæt ved 95°C uden røg
• Kør videre til kernetemperatur 58–60°C
⏱️ Total tid
• Typisk 3–4 timer i alt
• Men det er kernetemperaturen der bestemmer, ikke tiden
🎯 3) Ind i ovnen for at poppe sværen
Når kernetemperaturen er 58–60°C, tager du stegen ind i ovnen.
Ovntemperatur
• 220–240°C
• 10–20 minutter
Slut-kernetemperatur
• 68–72°C
• Perfekt saftighed og struktur
⏱️ Total tid
• Typisk 3–4 timer i alt
• Men det er kernetemperaturen der bestemmer, ikke tiden
Slut-kernetemperatur
• 68–72°C
• Perfekt saftighed og struktur