2,5kg Flæskesteg uden ben
Den skal først saltes
3-4% salt ca. 100g
50 pudersukker
Påfør salt og krydderier, især omkring sværen, skær dybt men ikke ned i kødet
I varkumpose i 24 timer inden rygning
Hæng flæskestegen i rygeovnen og give den en time ved 50°c for at tørre sværen uden røg.
✔️ Røg i maks 2 timer
• Borniak røggenerator giver meget røg
• 2 timer er rigeligt til flæskesteg
• Mere end det → risiko for bitterhed og “tung” smag
✔️ Efter 2 timer: sluk røggeneratoren
• Lad stegen blive i varmen
• Fortsæt ved 95°C uden røg
• Kør videre til kernetemperatur 58–60°C
⏱️ Total tid
• Typisk 3–4 timer i alt
• Men det er kernetemperaturen der bestemmer, ikke tiden
🎯 3) Ind i ovnen for at poppe sværen
Når kernetemperaturen er 58–60°C, tager du stegen ind i ovnen.
Ovntemperatur
• 220–240°C
• 10–20 minutter
Slut-kernetemperatur
• 68–72°C
• Perfekt saftighed og struktur
⏱️ Total tid
• Typisk 3–4 timer i alt
• Men det er kernetemperaturen der bestemmer, ikke tiden
Slut-kernetemperatur
• 68–72°C
• Perfekt saftighed og struktur
📌 Samlet plan (Borniak-optimeret)
- Detaljer
- Skrevet af: Frank Aabo
- Visninger: 57
Dette link fortæller lidt omkring rygning af fødevare
- Detaljer
- Skrevet af: Frank Aabo
- Visninger: 68
🧂 Salt (separat – pr. kg)
- 3 % (mild): 15 g nitritsalt + 15 g stensalt
- 4 % (klassisk): 20 g nitritsalt + 20 g stensalt
🥩 Sådan bruges krydderierne
- Bland krydderierne med saltet
- Gnid grundigt på hele kødstykket
- Vakuumpak
- 4–5 døgn på køl
- Tør 12–24 timer → røg
- Med borniak blæser monteret i rygeovnen kan man nøjes med 8 timer
- Ryg bacon i 3 x 8 timer, hvis temperaturen uden for er under 6 grader
- kan lade den blive i rygeovnen til næste rygning ellers i køleskab
- Salt trænger helt ind (op til ca. 3 %)
- Krydderier giver mest smag i overfladen og fedtet
- Røg binder det hele sammen og giver dybden
- Der trænger ca 1cm ind pr døgn det vil sige 1cm fra hver side
- kryderrier tager lidt længere tid
- Detaljer
- Skrevet af: Frank Aabo
- Visninger: 71