Dyrekølle, rødvinsmarineret
6-8 personer
Marinade:
I dyrekølle (l ½ - 2 kg)
I dl vineddike
I dl olie
2 gulerødder
2 løg og / eller
6-8 chalotteløg
½ selleri
et par laurbærblade
et par timiankviste
I spsk. groft knuste enebær
2-3 ituskårne fed hvidløg
Til Stegning:
60 g smør
lidt af marinaden
salt og peber
8-10 knuste enebær
Sovs:
50-60 g smør
3 spsk. mel
Ca. 3 dl stegesky
3-1dl (vildt)bouillon
I dl piskefløde
evt. Salt og peber
Arbejdstid: 35-40 minutter
Fordelt over nogle dage.
Marinering:
Mindst 3, helst 4-5 døgn
Stegetid: ca. 1 1/4 time
1. Anbring køllen i en glaseret krukke eller linnede, der ikke er ret meget større end køllen.
2. Rør vin, vineddike og olie godt sammen.
3. Gør grønsagerne i stand, del dem og kom dem ned til kødet sammen med laurbærblade, timian,
enebær og de ituskårne hvidløgsfed.
4. Hæld rødvinsblandingen over, læg låg på og stil køllen koldt i mindst 3, helst 4-5 døgn. Hæld
morgen og aften marinaden fra køllen, vend den og hæld marinaden over igen. Dæk krukken til og
stil den atter koldt.
5 Tag køllen op af marinaden, tør den godt og fjern eventuelle små hår og urenheder.
6. Brun smørret i en stegegryde. Krydr køllen med salt, peber og 8-10 knuste enebær. Brun den på
alle sider, hæld lidt marinade ved og lad køllen snurre mør under låg, omkring 5 kvarter.
7. Vend køllen af og til under stegningen og spæd med (vildt) bouillon eller marinade.
8. Tag køllen op af stegegryden og hold den varm under folie eller i en håndvarm ovn. Si stegeskyen,
lad den stå lidt, fjern eventuelt fedt som samler sig på overfladen og mål skyen.
Sovs til, rødvinsmarineret dyrekølle:
1 . Smelt smørret i en gryde ag rør melet i. Lad opbagningen snurre godt igennem under omrøring -
den må gerne brune let. Spæd med stegeskyen, (vildt)bouillon og piskefløde.
2. Smag evt. Sovsen til med mere salt og peber og lad den småkoge uden låg og under jævnlig
omrøring i ca. 10 minutter.
Tips til rødvinsmarineret dyrekølle.
Vildtbouillon koges på ureelt vildtkød eller ben, grønsager (fx. Porre, gulerod, selleri) og
krydderurtebuket (med timian, persille og laurbærblade).
Vildt ben og ureelt kød fås billigt hos slagteren eller vildthandleren.
Serv6r dyrekøllen med råstegte kartofler, kogte halve æbler fyldt med en god gelé eller en frisk
æblemos. Andet godt tilbehør er kastanjepur6 eller svampe.
Drik en god rød bourgogne vin til.
